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サリーの「おいしい」を科学する料理塾

【レシピ】喫茶店の定番メニュー!ナポリタンのコツ (木, 23 1月 2020)
もう今年もあとわずか。 今週のほっかほかラジオ「サリーのおいしいを科学するレシピ教えます!」のコーナーでは、喫茶店の軽食メニューとしても定番のナポリタンの作り方についてお話ししました。   トマトケチャップのうま味が癖になる懐かしの味です。 味付けのベースはもちろんケチャップなのですが、意外と酸味が強いので、これを程よくマイルドにする隠し味や一手間が美味しさのポイントになります。   ナポリタン 材料(1人分) スパゲティ … 80〜100g 玉ねぎ … 1/4個 ピーマン … 1個 にんにく … 1片 ウィンナー … 2本 ケチャップ … 50ml 砂糖 … 小さじ1 胡椒 … 少々 牛乳 … 小さじ2 サラダ油 粉チーズ … お好みで   作り方 1.下ごしらえ 玉ねぎは皮をむいて薄切りに、ピーマンは種を取って輪切り、にんにくは薄切り、ウインナーは斜め切りにする。 スパゲティは、たっぷりの湯に1%弱の塩を加えてゆでる。(※ナポリタンは硬めにゆでるよりもある程度しっかりゆでた方がよくあうので、袋に書いてあるゆで時間通りにゆでる。)   2.炒める フライパンにサラダ油とにんにくを入れて加熱する。 温まったら玉ねぎと砂糖を入れて炒め、しんなりしてきたらウインナーとピーマンを入れてさっと炒め合わせる。   <POINT①> 玉ねぎと一緒に砂糖を一緒に炒めることで ・浸透圧によって水分が出るため玉ねぎが早くしんなりする ・甘味は酸味を抑える効果があるので、スパゲッティの酸味を和らげてくれる。 ・砂糖を高温で加熱するとカラメル化して、風味が良くなる。砂糖なしで作るよりも、砂糖を加えた方が味わいに奥行きが出る。 などの効果があります。   3.ケチャップを加える 具を端に寄せ、空いた部分にケチャップを広げて水分を飛ばす。   <POINT②> スパゲティに直接ケチャップを入れると水分が多くとべちゃっとするので、スパゲッティを加える前にしばらく加熱して水分を飛ばします。また、高温で加熱することにより、水分だけでなく、ケチャップに含まれるお酢も一緒に蒸発するため、酸味やツンとした刺激が抑えられる。   4.スパゲティを加える スパゲティを加えて具やケチャップとよく絡め、牛乳と胡椒少々を加えて炒め合わせたら完成。 器に盛り付ける。お好みで粉チーズをかけて食べる。   <POINT③> 牛乳を加えることでケチャップ味のカドが取れ、さらにマイルドに。リッチな味わいにしたい場合は、牛乳の代わりにバターひとかけを加えても良い。       砂糖と牛乳、そしてケチャップを加熱する一手間で、うま味と酸味のバランスが整い美味しくなりますよ!お昼ご飯にぜひ、作って見てください〜
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